重庆北京烤鸭：北京烤鸭制作方法

制法一

1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰

杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。

2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。

3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。

4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为*好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。

5、鸭子出炉后，*好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。

制法二

菜名 ：北京填鸭

所属菜系： 京菜

原料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯）

制作过程

1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。

2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。

3、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。

4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。

5、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。

6、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。