重庆烤鸭：秋高鸭肥，又到了吃烤鸭的季节

时值夏季，夏炉冬

所谓“水晶帘动微风起，满架蔷薇一院香”，又到了一年中*适合吃烤鸭的时节了！

冰壶秋月的鸭子非常肥壮，烤熟之后油而不腻，肥瘦相当。在春夏季节吃口味更好，并且夏天的鸭子，不会让人增重，反而掉膘，口味也*好。再加之鸭肉性寒凉，特别适合体热上火者食用，正是炎炎夏日，减肥人的的不二首选。烤鸭这种做法追根溯源，在1500年前南北朝时期的一本《食珍录》中，就有“炙鸭”的记载。

在唐代，吃炙鸭是件颇为残忍的事情。据张鷟（zhuó）的《朝野佥载》记载，贵族们端坐席上，观看一只活鸭被放在炭火之上痛苦地冲撞笼子。

热又渴的鸭子，还会拼命喝笼外盆内的调味汁，直至鸭毛脱落，皮肉皆熟，鸭子含恨而终。这就是所谓的“明火暗味烤活鸭”。到元代，烤鸭已经成为了御膳珍品，元朝太医忽思慧的《饮膳正要》中，就有“烧鸭子”的记载。此后直到民国时期，梁实秋、刘叶秋等名家也在各自文章中称现在的烤鸭为“烧鸭”“烧鸭子”“北平烧鸭”。

但是，严格来说，此烧鸭非彼烧鸭。元代的烧鸭，做起来并没有炙烤的工序：“雁(鸭)一个，去毛、肠、肚，净羊肚一个，退洗净，包雁(鸭)葱二两芫荽末一两。”（《饮膳正要》）

真正外焦里嫩的烧鸭，出自朱元璋的御厨。据传，明初，金陵食鸭之风盛行，出现了焖炉烤鸭法，即“南炉鸭”。如今的南京人，双休日斩只鸭子，来朋友斩只鸭子，看球赛斩只鸭子，挨领导骂了斩只鸭子……不管开心还是难过，斩只鸭子总没错！要不然总有人说，没有一只鸭子能活着走出南京。

明成祖朱棣十分识货，在迁都北京之时，将“南炉鸭”从南京带到了北京。《明宫史·饮食好尚》中就曾写道：“本地则烧鹅、鸡、鸭”，这说的是皇宫。

在当时，刑场设在西四，菜市口就只是菜市，只斩鸭，不斩人。清入关后，由于北方民族喜食烧烤，御膳房除沿袭明宫廷以山东风味菜为主的膳食风格之外，还新增了包哈房（即烧烤厨房）。以此为契机，焖炉烤鸭得以改进，出现了挂炉烤鸭，才会有《五台照常膳底档》中乾隆帝十三天中连吃八次烤鸭的记载。皇室对烤鸭如此情有独钟，王公贵族、文武百官自然也以此为贵，无烤鸭不成席。烤鸭，从普通食品一跃成为宴席主菜。此种风尚很快便传到民间，街市之上，烤鸭店随处可见。

尤其是晚清，八旗子弟宴请成风，讲排场、比阔气成为时尚，德宜胜店前便经常停满达官显贵的大轿。据《都门琐记》记载：“席中必以全鸭（指烤鸭）为主菜，”不止如此，烤鸭甚至还成为了勋贵往来“硬通货”，可谓必送的礼品。《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧（烤）鸭相馈遣。”如今，您要在烤鸭店遇见外国人，娴熟地用荷叶饼包住片好鸭肉黄瓜葱丝，塞进嘴里，露出幸福的表情，简直太过稀松平常。