重庆烤鸭：独门烧鸭秘制配方

相对于传统烧鸭来说，现在满大街都是秘制烧鸭，各家的烧鸭各有特色，制作过程都大同小异，味道也有所差异。

用现在的烧鸭来说，鸭子养殖期一般不超过60天，就被宰杀流入市场，而制作烧鸭的过程都是简易化，完全吃不出鸭子的香味。

今天，重庆盛联餐饮教大制作这款烧鸭，是从厨几十年的烧腊老师父所创的秘方，在酒店有着金牌烧鸭称号，烧出的味道也深受广大食客好评！重庆盛联餐饮就教大家制作这款秘制烧鸭，希望大家能从中得到经验！

烧鸭秘制酱调制：

生猪酱：

砂糖1500克，柱侯酱1500克，南乳250克，海鲜酱650克，芝麻酱500克克，腐乳半瓶。

制作：将全部材料搅拌成糊状后，存放在有盖的桶里，不可有生水流入，否则会发霉变质不可使用。

烧鸭盐：

砂糖1500克，幼盐1000克，鸡粉250克，五香粉75克，沙姜粉50克，甘草粉50克（将所有的材料放入盆里搅拌均匀即可）

烧鸭上皮水：

麦芽糖300克，白醋3000克，浙醋250克，九江双蒸酒250克，（用白醋和浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶化，待凉后加入九江双蒸酒搅拌均匀即可）

烧鸭

材料：

光鸭1只(约2250克)， 八角2粒，干葱头2粒(拍碎)，鲜沙姜粒2粒(拍碎)

腌味料：

无香烧鸭盐40克，生猪酱70克，玫瑰露酒15克，烧腊香膏30克。

制作：

1.将光鸭挖去油、肺、喉，洗净沥干水分，待用。

2把烧鸭盐放入鸭腔内搽匀，再放入生猪酱、味川神厨烧腊香膏、玫瑰露酒、八角、干葱头、鲜沙姜粒，然后用鹅尾针把尾部缝好。

3.用清水冲洗干净鸭肉，从鸭颈放血处

吹气，吹至鸭身起白色皮时即可。水烧沸，放人已吹气的光鸭，使其表皮收紧，取出过凉水。

4.用烧腊钩钩起鸭的两翼底，把鸭头转夹在烧腊钩中间，让鸭身晾干水分，然后淋上鸭皮水，挂在风口处吹干，约需3~4小时。

5.把已吹干的鸭挂人已预热的烧炉内，加盖，用大火先烧鸭背，烧至起红色后，转而烧鸭胸，再转烧两边鸭腿，至色泽均匀、尾部滴出清油时即熟，整个过程约需35~-40分钟。

烹饪小知识：

在烧的过程中，鸭购突起部位易烧焦，可用锡纸或纸张浸水盖上。

烧鸭时，要等烧炉完全烧热，再放入处理好的鸭，全过程要用225度左右烤制。