1、挑选鸭坯

不是所有的鸭子，都能成为一只光荣的北京烤鸭。那必须得是出身高贵、根正苗红的“北京填鸭”。北京填鸭是在北京鸭的基础上经过秘制填饲而形成的一个品种，老鸭工则称为“蒲鸭”。《光绪顺天府志》*早记载了填鸭的方法，即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”，人工填喂（现代方法则采用机械压注填喂）。总之，尽快使鸭达到体形丰满、肉质鲜嫩的标准，以适合烤制。另外，鸭也有囤秋膘之说，所以秋天鸭儿*为肥美，正是品鸭的好时节。

2、果木烤鸭

在一些遵循传统的烤鸭店，或许还能吃到真正用果木烤出的烤鸭。当然，也不是所有的果木都适合烤鸭，古有“枣木鸭子，梨木炭”的说法，可见自古以来，枣木就是大家推崇的烤鸭木柴。枣木具有烟轻、火影、火稳等优点。用枣木当木柴，火烧得再大也只有很轻的烟，你甚至可以清楚地看到炉子的内部。几块枣木就能烧上很久，火苗的热力直达炉顶，将炉顶烤热后再反射到鸭身上，把鸭子烤熟，更有一种天然的香气能够浸入鸭子的皮肉，使得烤出的鸭子香气诱人，即使烤鸭放上一两个小时仍旧鸭香四溢，外酥里嫩。

3、烤鸭流派：挂炉VS焖炉

北京烤鸭有两大流派：挂炉和焖炉。先说焖炉，不见明火，烤鸭之前先给烤炉预热，然后灭掉火关上炉门，再把鸭子放进去，全靠炉膛里剩余的热度把鸭子烤熟。所以焖炉烤鸭油脂水分消耗少，皮肉不脱离。外皮优良，鸭肉汁水饱满，口感鲜美。从传统的角度来讲，焖炉的技术更难一点，老一辈的师傅关上炉门就不开了，鸭子熟到什么程度全凭经验判断， 发展至今，能做到这一点的师傅已经所剩无几了……

挂炉是在焖炉的基础上发展出来的，使用明炉烧烤，用燃烧时无烟的果木为燃料，没有炉门，需要在烤制过程中不断给鸭子换位置，保证受热均匀。由于烤炉中有明火，鸭子的油脂水分渗出快，外皮更加酥脆。这种技术火候把握是关键，如果火候掌握不好，鸭子就会因油脂流失口感发柴。传统的挂炉烤鸭是用果木作为柴火的，烤出的鸭子不但皮脆肉嫩，还有一种淡淡的果木香。如今大多数烤鸭店已经改成电烤炉，鸭肉的果木香已不复存在，十分可惜。

4、片鸭也是技术活

北京烤鸭，七分在烤，三分在片。各家师傅片鸭技法都有所不同，片鸭的技术也绝非一朝一夕就能练出来的，柳叶条、杏仁片是目前市面上*常见的两种烤鸭片法，通常杏仁片似乎更能摆出美观的摆盘；而有些食客则更习惯柳叶条卷饼，两种技法各有所长。

烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。过去，人穷，平常难得下一次馆子，吃一次烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以，老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候，都*大限度地去下刀。有的一只能片出110多片，有的能片出90多片。为了吉祥之意，统称为108片。但是，这种片法片完之后，一只鸭子也就不剩什么了，熬制鸭汤也没什么油水了。而且，有些地方的肉都片下来，吃起来其实口感并不好。所以后来比较推崇将烤鸭片成88-90片，一些口感不佳的部位仍然保留在鸭架上，以便后续更好的加工。

一般比较传统的烤鸭店，片鸭大多是分三盘，**盘片鸭胸，皮肉分开。第二盘片鸭腿，皮肉相连。第三盘是一分为二的鸭头、鸭尾2块嫩肉以及两片上乘的鸭里脊肉，寓意有头有尾。按照老北京的传统，一般是长者吃鸭头，有些食客尤其喜欢吃鸭脑。鸭尾的皮留给年轻力壮的小伙子，因为尾部是鸭子*有力量的地方。而鸭里脊是鸭子全身上下*嫩的肉，可以留给席上的女士。

无论哪种片法，片鸭子讲究的都是快，从师父下刀的**时间卷饼入口，只需要5到6分钟，这样才能保证鸭肉热腾鸭皮酥脆，可想而知，那些密封包装供打包回家的烤鸭，和刚烤出的烤鸭相比，味道必定差远了。

5、荷叶饼的选择

工业化时代虽然给人们带来了极大的便利，但另一方面，也意味着手工的好东西逐渐消失。如今，也只有部分坚持高标准的店才会依然选择手工制作荷叶饼，而且一定是先烙后蒸，这样才能保证面饼软硬适中、既薄又软，富有弹性。还有一点，真正上等的荷叶饼面薄如纸，放在有花纹的盘子上，可以透过荷叶饼清楚地看到花纹。

6、甜面酱

吃烤鸭，一定要蘸酱，不蘸酱的烤鸭，终究是不完美的。北京烤鸭的蘸酱，不是豆酱，也不是果酱，必须是甜面酱。甜面酱一定是要用北京传统老字号六必居的面酱精心调制而成，加糖加香油，拌成专用的烤鸭甜面酱。甜面酱的调制讲究不浓、不淡、不懈，恰似隔窗瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿，略施粉黛，却是艳绝千秋。判断甜面酱是否调试得专业地道，只需一点：用筷子或者黄瓜条蘸上面酱，停留在半空，甜面酱似滴不滴，如此才算是一等一的好面酱。

7、烤鸭的专业吃法 **种：薄亮晶莹的鸭皮，要趁热蘸点白糖来吃的。这种吃法，据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖，这便是吃北京烤鸭蘸糖的由来。香脆的鸭皮连着白糖入口即化，油脂的香腴与白糖的甜蜜，合成了奇特的鲜甜。

第二种：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

第三种：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，再用荷叶饼卷食鸭肉，也是早年受欢迎的一种吃法。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。